Master Chef: como o reality tem alterado a gastronomia

Quando ingressei para a Escola de Hotelaria em Águas de São Pedro em 1984, fazendo a opção pela área de Alimentos e Bebidas, minha preocupação maior era de conciliar ás aula teóricas diárias, num total de vinte horas semanais, e a agenda de aulas práticas e estágios diários que somavam mais oito horas diárias de atividades. Ou seja, miseravelmente, teria 12 horas diárias de instrução e seria avaliado pela minha participação efetiva, cumprimento de horários, padrão de uniforme, barba, cabelo, unhas, postura profissional e outros detalhes. Meu Curso durou 15 meses, incluindo os estágios externos no mercado.

A principal característica observada e levada á sério pelos professores e Monitores era não só ensinar com informações técnicas, mas acima de tudo ensinar pelo exemplo profissional. Sabe-se bem, que o aprendizado pelo exemplo vindo de mestres ou pessoas que admiramos supera em muito o aprendizado oriundo apenas de ensinamentos acadêmicos.

O tempo passou e as Escolas e a forma de “ensinar” foram alterados sem a observância do que o Mercado, real mantenedor da Escola por onde passei, realmente necessitava ou necessita. Por exemplo, hoje temos vagas em aberto para o ofício de cozinheiro na maioria das unidades hoteleiras ou restaurantes, pois não se formam atualmente Cozinheiros qualificados e a moda é ser chefe de Cozinha, onde qualquer sujeito moderninho e com trejeitos culinários, se acha no direito de se auto intitular como Chefe.

Se por um lado a difusão da Gastronomia fez valorizar os estabelecimentos, profissionais sérios e toda mídia especializada, por outro lado podemos observar uma verdadeira masturbação gastronômica sem muita base profissional, onde qualquer florzinha colocada no prato, já é sinal de alta gastronomia.

Lembro-me das aulas onde tínhamos que conhecer as bases da cozinha e toda sua estrutura funcional, antes de sermos escalados para o serviço diário na produção de alimentos. Antes de conhecermos tais princípios, éramos escalados na legumeria, no açougue, no paneleiro, na copa e por aí vai, pois preparar alimentos solicitados via pedidos ou por ordem de serviços antecipada, era de uma responsabilidade impar, que deveria ser apenas reservado aos que se mostravam capazes e responsáveis.

No decorrer de minha vida profissional tive o privilégio de aprender e trabalhar com profissionais de muita qualidade. Gente que se dedicava a fazer e a ensinar como fazer, com uma disposição e um senso de dever que hoje falta no mercado, salvo exceções. Atualmente é lindo se intitular Chefe de Cozinha ou Consultor de Gastronomia, mas quando vejo o famoso e inquestionável profissional e cidadão, Senhor Alex Atala, ao ser indagado a respeito de sua profissão, ele diz em alto e bom som: – Sou Cozinheiro. Ou seja, não é o título que faz o sujeito, mas ações praticadas por ele no decorrer da Vida. Ele é o que é pela qualidade como profissional, empresário, cidadão e incentivador de novos talentos e da cultura gastronômica.

Vejo Jovens que não tiveram exemplos profissionais de base se postulando á vagas que exigem não só experiência profissional, mas também vivencia no trato com Colaboradores e Clientes.

O Comando é sempre cobiçado como forma de projeção, mas engana-se quem acha que chefiar uma Cozinha seja atividade apenas treinável. Para ser Chefe de Cozinha é preciso além do conhecimento técnico, muita paciência, disposição, gostar de trabalhar com Gente e acima de tudo ser o Exemplo para sua Brigada. Deve ser um Guru disciplinador e ao mesmo tempo carinhoso, caso contrário o produto final será imprevisível e sua produção aquém do previsto.

Para finalizar, deixo minhas homenagens aos que realmente estão na profissão e a respeitam, não só para os holofotes e entrevistas, mas principalmente para a melhoria do ramo da Gastronomia como formadora de novos Clientes, como incentivadora de novos pupilos e como instrumento de inclusão social. Vamos em frente, pois tem muito trabalho ainda!

Samuel Bologna – Consultor