Os ingredientes são as maiores estrelas de uma Cozinha, seja de qualquer origem, tradição, fundamento ou história, mas eles são os protagonistas e determinam inclusive, como viviam os habitantes da terra origem de certos pratos.
Habilidades no preparo, recursos técnicos, interesses emocionais ou comerciais e até mesmo o estilo que se pretende apresentar, influem no preparo dos pratos, porém tudo se baseia nos ingredientes usados e tidos como Base dos pratos que se pretende apresentar.
Proteínas, lipídios, açúcares, minerais, água, carboidratos, calor, o frio, todos são e devem ser chamados de ingredientes, pois são determinantes no preparo e acabamento final dos alimentos.
O conhecimento destes alimentos, da forma de cultivo ou criação, as técnicas culinárias apuradas e exaustivamente testadas, sem falar no profissionalismo do Cozinheiro, são fundamentais para que o produto final supere a expetativa dos Clientes.
Cozinhar batata é um exemplo bem prático, porém qual tipo de batata que estamos trabalhando, qual o corte utilizado, qual condimento dará brilho, que apresentação se pretende e que finalização se projeta?
Para conhecer os ingredientes da cozinha, é necessário primeiramente humildade para pesquisar, escutar produtores, dialogar com feirantes, testar preparos e acima de tudo tornar o alimento mais simples na mais atrativa iguaria, gerando desta forma menos custo e mais lucratividade. É lindo dizer que preparamos uma iguaria cara, difícil de encontrar ou ainda de origem complicada, mas a simplicidade e o estilo estão justamente em tornar agradável e atrativo os ingredientes menos valorizados.
Cozinheiro bom é aquele que conversa com sua cozinha e entende seus consumidores pela forma de pedir ou por simples citações gastronômicas, portanto de nada vale cozinhar para reis se estes não possuem a nobreza de degustar do mais simples ao mais sofisticado.
Conheci gente que ficou famoso pelo Creme de Mandioquinha e já vi iguarias caras e da moda caírem em desuso após algum tempo. O caro e o complicado não sugerem sofisticação ou permanência no cenário gastronômico. É o paladar seguido da emoção causada, que define o sucesso.
Definitivamente os ingredientes são, sem a menor chance de erro, os grandes artistas da Cozinha, pois o Cozinheiro como o grande diretor do teatro os deve dirigir a fim de superar e fidelizar os Clientes, deixando-os convencidos de que seu Restaurante é o melhor lugar para se comer tal Iguaria.
Samuel Bologna – Consultor
